中国白酒风味发展趋势报告

　　作为世界六大蒸馏酒之一，中国白酒承载着数千年的酿造智慧与文化积淀，既是中华饮食文明的重要符号，也是民族工艺传承的活态载体。从"清雅纯正、协调爽净"的清香型，到"窖香浓郁、绵甜醇厚"的浓香型，再到"酱香突出、幽雅细腻"的酱香型，中国白酒以多元风味体系构建起独特的美学表达，在历史长河中始终保持着鲜活的生命力。这种生命力的延续，既源于对传统酿造技艺的坚守，更得益于在时代浪潮中不断突破的创新基因。

　　当前，中国白酒行业正经历前所未有的结构性变革。新生代消费群体的崛起催生了对轻量化、个性化、健康化产品的需求；风味科学研究的深入推动了酒体设计从经验导向向数据驱动的跨越；头部企业的技术革新与区域品牌的差异化探索，共同编织着白酒风味的创新图谱。尤其在近五年间，以"风味轮"体系构建、微分子风味解析、基于风味的品质表达为代表的前沿探索，正在重塑行业对白酒风味价值的认知边界。与此同时，从"国潮复兴"到"国际表达"的文化叙事转型，亦为白酒风味的创新赋予了更深层的文化使命。

　　本报告基于源坤深耕白酒行业十余年的实践积累，结合组织的国内外烈性酒大赛的经验，以及众多企业酒体设计服务工作，综合消费调研数据、主流酒企新品和迭代产品的风味特征，以及典型的风味创新案例，试图从白酒风味演变的驱动因素、白酒风味发展整体趋势、主流香型白酒风味趋势等维度呈现白酒风味的发展方向。本报告旨在为行业从业者提供战略思考框架，助力中国白酒在守正创新中开启风味进化的新篇章。

　　一、风味演变的驱动因素

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　　白酒风味的基本概念

　　白酒风味是什么？根据国家标准《白酒感官品评术语》的定义，风味是“白酒品尝过程中香气、口味和口感等刺激产生的综合感觉”。这一概念不仅包含了入口前通过嗅觉感知到的香气成分，也涵盖了入口后在口腔中产生的味觉、触觉及温度觉等多重感受。具体而言，白酒风味体现为：第一，香气层次与持久性，即白酒在饮用前通过挥发性成分释放出独特的香气，这些香气可能包括酯类、醇类、酸类及其他挥发性物质的混合表现，其层次和持久性反映了酒体的复杂性与品质；第二，味觉体验，即入口后，酒液在舌尖及整个口腔中带来的酸、甜、苦、咸、鲜等基本味道，以及由于酒体黏稠度和酒精刺激产生的触感，构成了丰富的味觉体验；第三，综合感受，即风味不仅是对具体感官刺激的单一反应，更是品鉴者对酒体整体印象的主观整合，涉及到对酒体结构、平衡度以及后味延续性的全面感知。

　　整体而言，白酒风味是一种通过多重感官体验将白酒的物质特性转化为主观评价的过程，它既具有客观的物理和化学基础，也反映了品鉴者的主观认知，是评估白酒质量和风格的重要指标。与此同时，白酒风味的形成是一个复杂的系统工程，其最终表现受多种因素共同作用，包括地域性环境、原料选择、酿造工艺、贮存陈酿和酒体设计等，每一个环节都对最终的风味表现有着深远的影响。

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　　影响风味演变的因素

　　白酒风味是人的感觉器官对白酒香气、口味、口感等多重感官特征的综合体验。这种体验不仅受到酒体自身物理化学特性的影响，还与消费者的文化背景、生活环境、饮食习惯以及个人审美偏好密切相关。因此，白酒风味在演变过程中，常常带有鲜明的时代特征、地域特征和个体特征，而这些因素的相互作用，共同塑造了白酒的多元风味体系。此外，技术工艺、健康消费和可持续发展都驱动着白酒风味的演变与发展。

　　（1）时代：消费需求的演进

　　消费者对白酒风味的偏好，会随着时代的变迁而不断演进。不同历史时期，人们对白酒的感官追求各有侧重。例如，在过去的几十年里，消费者普遍偏好“香大”、“劲大”的白酒，强调酒体的强烈冲击感。然而，随着消费观念的升级，现代消费者更倾向于具有复合香气、口感协调，并且饮后舒适度更高的白酒。

　　这种变化不仅反映了消费者审美观念的变迁，也促使白酒企业调整产品研发方向。当前，各大白酒品牌纷纷运用现代科技手段，通过减少酒体刺激性、优化酒体结构、平衡香气成分等方式，提高产品的适饮性，以满足新一代消费者的感官需求。例如，一些企业开始关注“低醉酒感”白酒的研发，强调饮后愉悦感，以适应当代消费者更加理性的饮酒方式。

　　这种变化不仅反映了消费者审美观念的变迁，也促使白酒企业调整产品研发方向。当前，各大白酒品牌纷纷运用现代科技手段，通过减少酒体刺激性、优化酒体结构、平衡香气成分等方式，提高产品的适饮性，以满足新一代消费者的感官需求。例如，一些企业开始关注“低醉酒感”白酒的研发，强调饮后愉悦感，以适应当代消费者更加理性的饮酒方式。

　　总的来说，时代不仅塑造了消费者对白酒风味的评价标准，同时，消费需求随着时代的变迁也成为推动白酒风味不断发展的核心动力。

　　（2）地域：风味偏好区域性

　　中国幅员辽阔，气候、地理环境、饮食文化的多样性，使得不同地区的消费者对白酒风味的偏好存在显著差异。白酒作为地方特色鲜明的饮品，在“因地制宜，就地取材”的酿造传统之上，深受“一方水土养一方人”的影响，各地白酒风味形成了独特的地域性特征。

　　北方地区（如山东、东北等地）偏好风味纯净、酒体干爽的白酒，如清香型和部分浓香型白酒，追求口感利落、不拖泥带水的饮后感受。川渝地区（四川、重庆）则偏好酒体厚重、香气浓郁的浓香型白酒，讲究“香重味厚，回味悠长”，这一风格与当地嗜辣的饮食习惯相契合。江浙、苏皖地区则更喜欢绵甜净爽、口感细腻的白酒，如兼香型和部分清雅的浓香型白酒，契合江南地区精致温润的饮食文化。

　　这种地域性的风味偏好，既受到地理气候影响，也与当地人的饮食习惯、文化传统息息相关。同时，白酒企业在产品设计上，也充分考虑地域消费特征，例如，川渝地区的浓香型白酒企业在研究如何降低刺激感，使产品更适应全国市场。与此同时，白酒国际化进程推动企业调整酒精度、香气表达及饮用方式，以更符合海外市场的风味偏好。因此，地域性不仅促成了中国白酒风格的多样化发展，也影响了白酒的风味演变。

　　（3）个体：消费个性多元化

　　现代消费市场正从大众化走向精细化，消费升级促使白酒市场不断细分，个性化、多元化消费趋势愈发明显。正如梁邦昌先生所言：“各有所好”指的是不同消费者对白酒风味的独特偏好，而“趋众流行”则意味着某些特定风味会在特定时代成为主流。简而言之，就是“人人有个性，人群有共性”。

　　如今，消费者购买白酒已经不再仅仅是为了满足生理需求，而是希望通过消费表达个人品味和身份认同。年轻消费者更倾向于选择新派白酒，如口感清爽、设计时尚的小酒或果味酒，以满足其社交需求。商务消费群体则更倾向于选择具有文化底蕴和品牌价值的高端白酒，强调品质和仪式感。部分酒类爱好者则偏爱“小众风味”，如具有特殊工艺、限定版或定制款的白酒，追求独特性和收藏价值。

　　这种个性化需求的增长，使得白酒企业在产品开发上更加注重风味的多元表达。个体因素的影响，使得白酒风味的演变更具灵活性和创新性，未来的白酒市场将更加细分，满足不同消费者对白酒风味的个性化需求。当下白酒风味变化很大程度上源于酒类消费的个性化，源自于对消费个体的尊重。

　　（4）科技：风味优化提升

　　白酒的风味本质上是酿造过程中微生物代谢和物理化学反应共同作用的结果。随着现代科技的发展，工艺创新和新技术的应用不仅提高了酒体的品质，还丰富了风味层次，为白酒风味的演变提供了技术支撑。

　　传统白酒发酵依赖自然条件，而现代微生物技术的应用使发酵过程更加可控。通过选育和强化特定菌种、优化发酵工艺，可以调控风味成分的生成，使酒体更加协调。高通量测序和人工智能分析技术的应用，使得对窖泥、曲药、酒醅微生物群落的研究更加深入，进而优化微生物环境，提高发酵效率和风味稳定性。

　　蒸馏是决定白酒风味的重要环节之一，影响酒体的纯净度和风味层次。一些企业在传统基础上引入减压蒸馏或者分级蒸馏等方法，使不同挥发性成分得以更加精准地控制，提高有益风味物质的保留率，同时减少刺激性较强的低沸点化合物，使酒体更加柔和、醇厚。

　　随着对贮存的认识和研究进一步深入，现代技术的发展提供了更科学的风味优化手段。例如，微氧老熟技术通过控制酒体与氧气的缓慢接触，提高风味的圆润度和后味的绵长感。此外，个别企业使用的橡木桶陈化、超声波催陈等技术，为白酒风味的调控提供了更多可能。

　　现代感官科学的发展，使白酒风味的研究从经验判断转向数据化分析。通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）、电子舌、电子鼻等先进仪器，可以更好地解析白酒的风味物质，指导酒体设计。此外，人工智能（AI）与大数据在白酒风味调控中的应用，使酒体设计更加精准，能够根据不同消费群体的偏好进行定制化风味研发，为白酒风味的创新和演变提供强大支撑。

　　（5）健康：影响风味的关键因素

　　消费者对健康的关注程度影响着白酒风味的发展方向，白酒行业正在从高酒精度、高刺激性向低度化、温和化、易饮化转型，促使白酒风味发生调整。

　　过去，高度白酒因其强烈的刺激感和悠长的回味受到欢迎，而现代消费者更加注重饮酒的舒适度，低度白酒逐渐受到青睐。35%-42%vol的低度白酒在市场广受欢迎。为了保证低度白酒的风味不失真，酿造过程中需要调整发酵工艺、优化蒸馏过程，并采用特别的调和技术，以维持酒体的醇厚度和协调感。

　　面对消费健康意识的提升，部分白酒品牌开始探索添加植物提取物（如枸杞、人参、红枣等），以改善白酒的健康属性，同时带来新的风味体验。可以说，健康需求影响着白酒风味发展的关键因素。

　　（6）可持续发展：绿色酿造影响风味演变

　　全球环境问题日益严峻，白酒行业也在探索更加环保和可持续的发展模式。绿色酿造理念的推广，不仅减少了对白酒产业链的生态影响，也对白酒风味的形成和演变产生深远影响。

　　优质白酒的风味来源于高品质的原料。近年来，越来越多的白酒企业开始采用有机高粱、生态稻米、无污染水源等原料，以提高酒体的纯净度和风味层次。

　　白酒生产过程中，传统窖池发酵、蒸馏和储存环节会消耗大量能源。现代白酒企业开始引入智能化管理和清洁生产技术，例如通过蒸汽循环利用和能量回收系统，减少能源消耗；利用大数据监控发酵参数，提高产能的同时减少碳排放。

　　包装材料的环保化也是白酒行业的重要发展方向。例如，减少过度包装，推广可降解环保材料，使用循环玻璃瓶等，既符合绿色发展趋势，也有助于提升品牌的社会责任形象。同时，酒瓶和酒坛的存储方式也影响白酒的风味，选择合适的储存容器可优化酒体陈化，提高酒体醇厚度和协调感。

　　综上所述，白酒风味的演变是时代趋势、地域特征、个体偏好、技术工艺、健康消费需求和可持续发展等多重因素共同作用的结果。未来，白酒风味的创新与优化将继续围绕消费需求、工艺提升、健康导向和绿色发展展开，推动白酒行业迈向更高质量、更符合现代审美的风味表达。

　　二、市场调研与消费洞察

　　为了解消费市场对白酒风味发展的认知，开展了《白酒风味发展趋势调研》，收集到有效样本152份。问卷内容包括基础信息、消费习惯与偏好、基础风味偏好、主流香型风味趋势、影响风味选择的因素、当前市场趋势洞察及产品风味建议等八大部分，旨在了解消费者对白酒产品的消费场景、购买习惯、风味喜好以及对未来白酒产品风味创新的期待和建议。

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　　受访者的基本情况

　　受访者处于不同的年龄区间，跨度在18至56岁以上。不过主要集中在在36-45岁（39.47%）和46-55岁（31.58%）的中年群体，排名第三的是26-35岁（16.45%），这三个年龄段是白酒的主要消费群体，同时也具有较为成熟的消费能力（经济实力和认知水平）。性别比例上，男性占74.34%，女性占25.66%，显示出白酒消费市场以男性消费者为主，这与现实消费情况相符合。

年龄分布情况

性别分布情况

　　在收入水平上，超过57.89%的受访者月收入在10000元以上，说明样本群体具有较高的消费能力，为高品质和创新产品提供了市场基础。同时，这意味着相对而言，受访群体可能更具有酒类相关知识，对酒的了解程度有助于更好地回答问卷的相关问题。

主要收入分布

主要消费场景

　　受访者主要消费场景为商务宴请（81.58%）、家庭聚会（70.39%）和自饮放松（44.08%），此外也有节日送礼（36.84%）、收藏投资（17.76%）和其他（3.95%）等多种场景，反映出白酒在社交、礼赠及个人品味方面的多重属性。多样的消费场景和消费方式，可以相对更全面地让受访者理解和认识白酒的风味方向。

　　在购买渠道上，线上线下渠道均有涉及，熟人推荐/团购（65.79%）和线下商超（54.61%）是主要购买渠道，电商平台（44.08%）和品牌专卖店（42.11%）也占一定比例，直播带货（11.18%）较低。除此之外，部分受访者选择直接从酒厂购入或自己勾调等其他途径，显示出渠道多样化趋势。

主要购买渠道

购买主要关注的因素

　　购买白酒时，受访者最关注的因素是口感风味（综合得分7.28），其次是价格（5.7）和品牌知名度（5.63），显示出消费者更看重产品本身的品饮体验和性价比。此外，酒精度数（4.29）、年份/陈酿时间（4.19）以及包装设计（3.37）等也在购买决策中占有一定比重，说明消费者对品质与形象均有较高要求。整体而言，白酒消费的天平向口感风味、价格和品牌知名度倾斜。

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　　白酒消费风味偏好

　　消费风味的偏好上，主要从消费的香型偏好、口感偏好和香气上的喜好方面进行了调研和信息收集。这些结果在一定程度上在现在的产品风格方向上得到了反映。

消费者的香型偏好

　　在香型上，酱香型白酒获得40.79%的支持，浓香型紧随其后（28.95%），清香型则以13.16%的喜好位居第三，表明这三个主流香型市场份额明显，消费者对这三个香型风格白酒有明确认知。其他香型白酒可能由于受访者地域限制，影响了香型偏好的选择结果，但不难否则的是这些相对小众的香型由于市场份额及影响力的限制，被大多数消费者认识和喜好的概率较低。此外，11.84%的“无明确偏好”显示部分消费者追求创新体验或对香型认知存在模糊地带，意味着产品细分市场有待进一步开拓。

消费口感偏好  

消费风味偏好

　　在口感上，消费者对“绵柔顺滑”、“醇厚浓郁”、“清爽干净”、“回甘持久”的口感描述具有较高认同，且这四者受关注程度差异不大，但是对“辛辣刺激”的口感只有1.32%的偏好率。这意味着，消费者不仅对酒的入口柔，酒体厚有较高关注，同时也非常关注酒在饮后的爽、甘、持久性的余味体验。

年龄对风味偏好的影响

性别对风味偏好的影响

　　总的风味偏好来看，陈香（66.45%）、醇厚（61.18%）和绵柔（53.95%）是最吸引消费者的风味。果香（47.37%）、甘甜（44.08%）和花香（38.16%）也比较能吸引消费者购买。根据年龄与不同性别的人群来看，中年人群更注重白酒中的陈香，而中青年人群更喜欢果香；男性普遍较偏爱入口的醇厚感，女性更喜欢绵柔口感，但不管男性还是女性，对陈香的喜爱度都较高。

风味描述词的喜爱程度

　　白酒风味的形容中，受访者们对“香”“醇”“净”“绵”喜爱度最高，特别是女性群体对“净”尤为偏爱。相比起来“淡”“润”“清”“甘”就占比较低。

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　　对风味发展的感知

　　为聚焦各个香型的发展趋势，了解消费者对白酒风味发展的感知情况，进一步针对浓香、酱香和清香的风味发展可能方向以及对白酒风味发展趋势的建议设计相关内容。

对浓香发展方向的喜爱程度

　　63.16%的受访者喜欢香气从单一窖香转向粮香、花果香、蜜甜香的层次融合；59.87%的受访者喜欢酒体追求“绵柔净爽”而非“浓烈刺激”；37.5%的受访者喜欢口感更强调甜润感，减少传统厚重感。所以整体上，消费者认可浓香型白酒由单一窖香向粮香、花果香、蜜甜香等多层次融合转变，这种趋势契合现代消费者对轻饮健康及丰富层次感的需求；口感上，消费者期待在保持传统浓烈风格的同时增加“绵柔净爽”的特点，适当增加“甜润”。

　　数据显示，受访者期望酱香型产品能“弱化焦糊味，强化熟果香和烘焙曲香”，同时优化甜酸平衡和回甘效果；高端市场上，对陈香和老酒味的精细化要求日益增强，而部分消费者对低度化产品也表现出兴趣，企业可考虑推出多档次、不同风格的酱香系列产品。

　　对于清香型白酒，则希望在保持传统“净爽”基调的前提下，通过增加醇厚层次（79.61%）、融入果味、茶香等创新元素（61.84%），能够更好地吸引年轻消费者；此外，小瓶装、便携装以及智能化酿造技术的引入，为产品在现代社交场景中获得竞争优势提供了切实路径。

　　在关于白酒香型未来发展趋势的调查中，高达61.84%的受访者认为白酒的香型将会呈现出不断增多和多样化的趋势，而66.39%的受访者则期待白酒香型在传承与创新的过程中实现进一步融合。这两大观点的显著比例，不仅反映了消费者对未来白酒风格多元化探索的热情，也期待白酒能够进一步将传统口味与现代审美相结合，实现更好的风味。

对名优酒企风味创新的认识

期待白酒改善的领域

　　消费者对名优白酒企业在风味创新上的实践的整体评价偏低，39.47%的受访者认为表现“一般”，26.97%认为“非常领先”，25.66%认为“较为保守”，剩余7.89%的消费者认为缺乏特色，这意味着白酒企业在风味上的创新还需要进一步加大力度。此外，从消费者期待改善的领域来看，风味多样化（65.79%）是最重要的改进方向，这值得白酒企业高度关注。

　　三、白酒风味整体趋势

　　白酒风味变迁和发展，根本在于消费者和市场需求的变化。当前白酒消费市场具有新的特点，消费者呈现出更加个性化与多元化的消费观，品质消费成为大势所趋，消费需求也从“有酒喝”朝着“喝好酒、喝名酒、喝老酒”的方向转变。据此，白酒风味的整体趋势方向主要有以下几方面。

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　　追求中低酒度

　　普华永道数据显示，我国中低度白酒市场规模约为4500亿元，占白酒消费总规模的近一半，并呈现持续增长趋势。中低度白酒长期以来具备庞大的消费基础，其中河北、山东、山西、江苏、湖北、东北等地区是主要消费区域，且大量地产酒品牌以中低度产品为核心。

　　江苏市场对中低度白酒的偏好尤为显著，洋河旗下50度以下产品销量占比超过80%，已成为主流消费选择。2024年，42度国缘四开单品规模首次突破50亿元，保持超过15%的增长。这一市场趋势体现了江苏消费者对中低度产品的接受度不断提高，同时也反映出行业整体向中低酒度发展的方向。

　　全国范围来看，高端品牌的中低度产品表现亦十分突出。例如，国窖1573低度与高度产品的市场占比已基本持平，在河北市场，38度国窖1573在2023年销售额达40亿元，占当地泸州老窖总规模的80%。五粮液39度与45度产品在政商务及高端宴席市场的渗透率持续提升，39度五粮液全年营收预计达50亿元。

　　推动中低度白酒市场扩大的核心原因主要体现在以下几点：第一，消费习惯的长期积累，部分地区，如江苏、河北等，长期以来偏好中低度白酒，形成了稳定的市场需求；第二，消费结构的变化，在当前消费降级的背景下，中低度产品的价格优势更为明显，使其成为理性消费的优选；第三，场景化消费的推动，消费者根据不同场合选择合适度数的白酒，例如商务宴请、高端宴席对39-45度产品需求增长，而日常饮用更倾向40度以下；第四，产品品质的持续提升，现代工艺的改进使中低度白酒在风味层次和口感表现上更加丰富，同时降低了饮用压力，契合当下更健康、更轻松的饮酒趋势。

　　整体来看，消费者更追求中低酒度是消费需求多元化的长期结果，也是白酒品质升级的重要体现。

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　　高度注重饮后体感

　　从白酒的供应与需求关系来看，行业先后经历了三个发展阶段：缺酒喝、有酒喝、选酒喝，每个阶段消费者对白酒风味的关注重点都在不断演变。

　　第一阶段：缺酒喝——关注酒精度与数量。在白酒供应不足的时期，消费者的核心需求是“有酒可喝”，酒的数量和酒精度成为主要关注点。此时，风味并不是关键，人们更看重白酒的获取和饮用效能。

　　第二阶段：有酒喝——关注香气与口味口感。当市场进入“有酒喝”的时代，白酒不再稀缺，风味成为行业关注的核心。消费者开始重视白酒的香气、口感，推动了行业对白酒风味成分的深入研究。这一阶段的风味竞争最初聚焦于香味差异，各大酒企通过调整原料、工艺、发酵、陈酿等方式提升白酒的香气表现。随着研究深入，酒企逐渐将风味竞争从香气拓展至口感差异化。例如，2003年，洋河率先提出“饮时舒畅、饮后舒适”的绵柔口感理念，使得绵柔型白酒成为市场追捧的对象。消费者在享受“饮前优美香气”的同时，也开始重视“饮中口感体验”。

　　第三阶段：选酒喝——关注体感与愉悦感。如今，市场已步入“选酒喝”的时代，中国白酒供应充足，但消费者对好酒的需求持续增长。人们在关注白酒“香与味”的同时，更加注重“饮后的感受”，这一趋势催生了“体感白酒”的概念。过去，消费者关注的是“香气和口感并重”，如今则进一步追求“香感、味感、体感、愉悦感的四感合一”，强调饮后舒适性。传统的“三碗不过岗”式饮酒习惯已逐渐被“不上头、不口干、醉得慢、醒得快”的理性饮酒体验所取代。以丰谷等酒企为代表的品牌开启了对白酒消费体感“低醉酒度”的深入研究，推动行业从风味层面的竞争迈更全面的饮用体验优化。

　　综上所述，在当前的白酒风味发展趋势中，“高度注重体感”已成为行业创新的重要方向。企业不仅要打造优质的香气和口感，更要提升白酒的体感与愉悦感，以满足消费者对健康、舒适、高品质饮酒体验的需求。

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　　重视香雅味醇余味爽

　　在白酒风味的发展历程中，消费者的审美与需求不断升级，从最初的追求高烈度、高刺激，到注重香气、口感的协调性，再到如今讲求整体饮用体验的均衡感。当前，行业强调的“香雅味醇余味爽”契合现代消费者对白酒品质的新期待。

　　香雅：强调酒体香气的优雅、细腻、有层次，避免过分张扬或过度堆积单一香气，使酒香自然、协调，符合现代消费者对品质感的追求；

　　味醇：白酒的口感醇厚饱满，酒体丰满但不刺激，口味层次分明，入口绵柔、回味悠长，强调酒体的丰富度和协调性；

　　余味爽：不仅关注入口的体验，更强调饮后余韵的舒适性，即余味干净、不粘腻、不寡淡，同时降低饮后负担，使人回味愉悦。

　　白酒风味的核心在于“香、味、余味”三者的平衡统一，传统的白酒品评多强调香气的浓郁与风味的个性，而当下追求的“香雅味醇余味爽”的趋势更加注重风味的“五度”（柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度）。在这一趋势下，现代白酒的风味表达已不再停留于单纯的香气浓烈或口感刺激，而是追求更精细化的风味结构，使每一阶段的体验都能达到平衡与舒适。

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　　白酒风味不断细分

　　白酒风味细分已经成为行业发展的显著趋势，这一变化反映了市场对产品个性化和多样化需求的日益增长。传统的白酒香型体系，虽然为品类划分提供了清晰的框架，但已经难以完全覆盖消费者对风味体验的多元化需求。风味细分正是在这一背景下逐渐兴起，成为行业创新和品牌差异化的重要方向。

　　具体来说，各香型的白酒企业在细分中呈现出更为精致的风味特点。例如，浓香型白酒不仅局限于单纯向消费者传递浓香的风味，还进一步细分出绵柔（洋河）、柔雅（叙府）、和润（全兴）、陈雅（沙城）等多种风格，以适应不同消费场景和口感偏好。同样，酱香型白酒也在走浓香型白酒走过的路，不断衍生出清雅酱香（今世缘）、绵柔酱香（贵酒）等新风味，进一步丰富了消费者的选择。

　　这一趋势体现了消费者及白酒行业对品质和风味的追求，不同企业结合自身特色，通过工艺优化和酒体设计，探索更加多样化风格的产品。在风味细分的引领下，白酒产品的研发更加注重个性化和场景化，进一步拉近了品牌与消费者之间的距离。随着风味细分的持续深入，未来的白酒市场将呈现更强的创新能力和更高的竞争格局。

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　　白酒风味持续融合

　　白酒风味融合是当前白酒行业发展的另一显著趋势，与风味细分相辅相成，共同推动了白酒品质与文化的多元化发展。相比于风味细分专注于精细化和个性化，风味融合则更加强调不同风格间的协同互补，既延续了传统，又探索了创新，不过其最终目标也在于实现风味的差异化。白酒风味融合主要体现在以下三个方面：

　　相同香型不同产区风味的融合互补。风味融合的首要表现是同一香型的不同产区间风味的互补与整合。白酒因地域环境和酿造条件的差异，即使同属一种香型，不同产区也会呈现截然不同的风味特点。例如，四川的浓香型白酒以窖香浓郁、酒体丰满著称，而其他产区的浓香则相对更加清新柔和。许多其他产区通过引入四川浓香的技术和风味来优化产品，同样，贵州酱酒也被引入其他产区的企业，用以提升本品质和风味层次。

　　不同香型酿造工艺和风味的深度融合。这种融合突破了传统香型的界限，通过结合多种工艺优势，创造出全新的香型和风味。例如，金种子的馥合香便是一种典型代表，其将浓香、酱香和芝麻香的工艺特色融为一体，在风味上实现了多种香型的平衡与共生。这种创新不仅满足了消费者多样化的口感需求，也为白酒行业开辟了新的发展路径和风味方向。

　　利用勾调实现风味的兼有融合。通过将不同香型基酒进行科学比例的勾调，创造出更为丰富、和谐的酒体。这种“大兼香”模式不仅强调了香型之间的互补性，也极大地提升了白酒的适饮性和市场接受度。例如，一些产品通过浓香和酱香的调配，既保留了浓香的绵甜顺口，又融入了酱香的醇厚幽雅，展现出层次丰富的风味结构。

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　　风味与健康双导向

　　在风味消费与大健康时代的双重驱动下，白酒风味发展的另一大趋势是“风味与健康双导向”。孙宝国院士谈到未来食品发展的方向，认为应该是风味导向、健康导向或者说风味健康双导向，一要好吃又好喝，第二更有益健康。

　　传统白酒以独特的香气和风味为核心卖点，但如今的消费趋势更加注重风味与健康的协同。白酒中的某些风味分子（如帖烯类、吡嗪类化合物）不仅赋予了白酒复杂的感官特性，还具有健康价值。因此，白酒企业在深入研究白酒中利于健康的风味成分的同时，通过优化发酵条件或引入特定微生物，增加某些具有潜在健康价值成分的含量。这种“内寻外加”的方式，不仅为风味注入了新的内涵，也使风味的发展更加贴近消费者对健康的期待。

　　为达到风味与健康的平衡，在保持白酒传统风味的基础上，企业开发出具有一定保健功能或健康益处的产品（配制酒或露酒）。劲牌作为草本白酒领域的先行者，通过科学提取技术从苦荞麦、葛根等草本原料中萃取有效活性成分加入白酒，让消费者有了“代谢快、负担小”的体验感知。泸州老窖已有三大健康养生酒品共计10余款产品，实现了健康养生酒领域产品类型的全覆盖。

　　风味与健康的双导向，还体现在白酒风味设计向“低负担”方向转变。风味表达更加清新、柔雅，以适应现代消费者的口感偏好。此外，低度化白酒的风味设计也是追求饮后低负担的体现，通过降低酒精度数，强调风味的丰富性和协调性，让消费者在享受风味的同时减少饮后的负担。风味与健康双导向的发展趋势，不仅是技术和市场的选择，也行业对当前消费者需求的积极响应。

　　四、主流香型风味趋势

　　不同白酒香型有不同的风格，也有不同的值得欣赏的特点：浓香在于味中的甜以及香中的粮香、花果香和陈酿香；酱香在于味中的酸甜协调以及香中的酱鲜、熟果香、烘焙香和陈酿香；清香在于味的爽净与香的清新雅致。在这些广受消费者喜爱的风格特点基础之上，沿着白酒风味整体发展趋势的脉络，每种具体香型白酒的风味又有着独特的变化和发展方向。

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　　浓香型白酒

　　从浓郁到平衡。传统浓香型白酒以浓郁的窖香以及喷薄张扬的香气为重要特征，但现代消费者的口味偏好正在引导其风味向平衡与雅致转变。在香气方面，更加注重粮香、花果香与蜜甜香的层次融合，减少单一浓郁窖香的突出，比如今世缘新品国缘2049被专家认定为“五香”（窖香、粮香，陈香，花香，果香）馥郁，充分地将各种香气有机融合；在口味上，强调甜润的感受，入口温和且富有回甘；在口感上，追求柔和与净爽，力求带来整体上的协调与舒适。例如，全兴推出的“和润风格”，通过工艺创新构建“清雅、圆润、和顺、悠长”的特质，使酒体既保留了浓香型白酒的传统韵味，又更加契合现代对清新、优雅口感的需求。

　　（1）香的多元与层次

　　近年来，浓香型白酒注重香气的多样性和层次感的表达。通过科学调配、更多老酒和工艺创新，将粮香的纯正、花果香的自然、蜜香的甜美和陈香的馥郁融为一体，使香气更具有立体感和层次感。例如，五粮春的“和美”系列，在平衡香气的清洌与悠长，同时在甜润中展现自然流转的层次感，令饮用体验更加细腻愉悦。此外，剑南春老酒在采用“一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合”的经典酿造工艺基础上，使用更多年份的基酒和调味酒，以及历经了更长时间周期的陶坛存储，让酒的风味更具多样和层次。

　　（2）味道的甜润与净爽

　　甜润成为浓香型白酒近年来突出的风味特点之一。相比传统的厚重感，现代浓香型白酒更注重甜润的流畅感和回味的净爽感，避免口感的黏腻或刺激，这样的酒体有更好的饮用适口性。

　　（3）风味持续的差异化

　　在浓香细分的绵柔之后，发展出柔雅、和润、陈雅、淡雅等浓香的细分品类，进一步丰富着浓香型白酒的风格，持续推进着风味的差异化。以源坤服务的河北泥坑为例，我们根据所在地宁晋的地域生态特点以及酒体风格特点，为泥坑定位了“净雅香”，有效地促进了泥坑风味的个性化表达，关键的是促进了泥坑营收的增长和品牌的构建，同步丰富了浓香型白酒的品类。

　　总之，浓香型白酒正在经历从浓郁到平衡的风味变革。在香气上，更注重粮香、花果香、蜜甜香与陈香的和谐统一；在口味上，突出甜润感；在口感上，强调柔和与净爽。通过多维度的创新与优化，浓香型白酒在传承传统特色的同时，不断适应现代消费需求，为行业的多元化发展注入了新的活力。

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　　酱香型白酒

　　风味不断地分化。随着白酒市场的日益多元化与消费者口味的不断变化，酱香型白酒在继承传统的基础上，正逐步走向风味细化与个性化的道路。各大企业在传统酱香的基础上，结合现代酿酒工艺与消费者需求，开始塑造更加独特和多样化的风味风格，比如清雅酱香、绵柔酱香、舒适酱香等。风味的分化还体现在，过去企业一起争“第二”，即学茅台、郎酒的风味，现在企业更多走自己独立的风格路线，逐步形成了以茅台为引领的茅香风格，以郎酒为首的洞藏陈香风格，以青草香为体现的醛陈风格，以及类似咸菜或矿物质为格调的咸鲜风格等等。

　　（1）熟果香、烘焙曲香与陈酿香的融合体现

　　传统酱香型白酒中的焦糊味被逐渐弱化，取而代之的是更加温和的熟果香、烘焙曲香和陈酿香。这种香气的变化不仅提升了酒体的优雅感，还增加了风味的复杂度和层次感。熟果香带来了柔和的甜香气息，烘焙曲香则为酒体注入了温暖的香气，陈酿香则赋予酒品成熟的魅力。三者的融合使酱香型白酒的香气更加细腻，口感上也变得更加舒适。比如升级的五代青花郎进一步提升了曲香，优化了洞藏陈香的呈现，更好地融合平衡了熟果香、曲香与陈酿香。

　　（2）甜与酸之间的平衡，并更加注重回甘的表现

　　过去，酱香型白酒的口感常常带有较为明显的苦涩味和焦糊味，而现在随着人们对酱香型白酒认识的深入以及酿造工艺的改善，苦涩味得到有效的弱化，酒体的甜感和回甘感则更加突出。酸与甜的平衡使酒体更加和谐，消费者在品鉴时能感受到更为圆润、顺滑的口感体验。这样的变化使得酱香型白酒的适饮性得到了提升，更符合大众口味。

　　（3）口感趋向更加柔和与舒适

　　通过精细化的酿造工艺调控，酒体在保持醇厚感的同时，进一步提升了入口的顺滑度和余味的爽净感。这种变化使得酱香型白酒的饮用体验更加顺口，口感更加柔和、细腻。此外，许多企业还在提升酒体层次感的同时，强化了余味的持久性与爽净感，这使得消费者在饮用后仍能感受到清新回味，进一步提升了酒品的整体感官享受。

　　高端酱酒风味趋向精细化与复杂化。这些产品往往强调酒体的层次感与风味的深度，特别是在陈香和老酒味的表现上做了更多的优化。例如，某些酒企通过优化发酵和蒸馏工艺，使得酒品的层次感更为丰富，同时突出老酒的沉稳与深邃感。这类酒品不仅在香气与口感的细节上追求完美，还注重余味的长久和醇厚度，满足了高端消费者对于品质与口感的高要求。比如，2024年12月焕新升级的百亿级大单品习酒·窖藏1988，通过优化酒体设计，让风味更加醇厚细腻，层次分明，口感舒适，更凸显酒体圆润度，陈香、焙烤香舒适，老酒味协调，醇厚丰满，回味悠长。

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　　清香型白酒

　　净上的“绵”与“厚”。清香型白酒的风味发展趋势在近年来有了显著变化，尤其是在传统酿造工艺基础上进行创新，进一步丰富了风味表现。与浓香型和酱香型白酒相比，清香型白酒长期以来都注重“清香纯正”的风味特征，这种清新爽净的特点虽然是清香型的独特魅力，但在一定程度上限制了风味的多元化发展。随着消费市场对个性化和多样化风味的需求日益增长，清香型酒企积极尝试创新工艺，力求在保持“净”特性的基础上，提升酒体的“绵”与“醇厚”感。

　　风味复杂度的提升。清香型白酒虽然以清新爽净为核心，但在近年来，酒企通过延长发酵时间（如延长至40天左右）、优化发酵工艺（大小曲结合应用在小曲清香中）或延长贮存周期，逐渐提升了酒体的复杂度、香气的层次感和口感的醇厚度。例如，汾酒推出的战略新品“青花汾酒26·复兴”就是通过延续并升级了青花汾酒的伏曲冬酿工艺，使酒体更加纯净，口感更加细腻，并通过贮存老酒的勾调，提升了酒的醇厚感。这些工艺的创新使得清香型白酒的风味不仅保留了“净”的特质，还增加了更多的层次感和复杂性。还如，源坤服务的山西黎侯宴酒业，我们通过对酿造工艺的优化和调整（部分结合翻沙工艺生产酸和酯含量更高的调味酒），实现了酸和酯类物质的提升，增加了风味的复杂程度。

　　这种风味发展趋势表明，清香型白酒在保持其“清香纯正”的核心特色的同时，酒企通过创新工艺提升了风味的复杂度、香气的层次感和口感的醇厚度，逐步实现了风味的多元化发展。这些改变不仅使清香型白酒在市场中形成了独特的高品质定位，也满足了消费者对个性化和多样化风味的需求。

　　五、从标准看风味发展

　　近年来，地方和白酒企业都认识到从标准层面进行风味的确认和定位，因此出现了不少直接体现产品风格的地方标准和团体标准与企业标准。那么，我们现在就从这些标准来分析一下当前白酒风味的发展。

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　　风味相关标准

　　地方标准上，除已有的十二香型白酒之外，安徽省质量技术监督局曾提出“淡雅型白酒”、“柔和型白酒”，黑龙江省质量技术监督局提出“清爽型白酒”，贵州省市场监督管理局发布了“匀香型白酒质量要求”，贵州省卫生和计划生育委员会曾发布“食品安全地方标准 茶香型白酒”。

　　团体标准上，中国酒业协会提出了“青稞香型白酒”、“绵柔型白酒”、“清雅酱香型白酒”、“仰韶陶融型白酒”，贵州省食品工业协会颁布了“匀香型白酒”、“醇柔酱香型白酒”，黑龙江省轻工业科学技术协会发布了“凤雅型白酒”、“怡雅型白酒”、“泉雅型白酒”，安徽省食品行业协会颁布了“绵甜型白酒”、“馥合香型白酒”、“柔和型白酒”、“和香型白酒”、“小窖绵柔型白酒”，辽宁省白酒工业协会发布了“辽香型白酒”，山东省食品工业协会发布“鲁雅香型白酒”、“儒雅香型白酒”，江苏省质量协会发布“绵柔型白酒”，中国食品工业协会发布“柔雅馥合香型白酒”、“绵甜柔雅型白酒”、“净香型白酒”、“绵甜型白酒”、“绵柔酱香型白酒”，河北省食品工业协会发布“净雅香型白酒”等。

　　此外，还有皇沟酒业牵头制定的《皇沟馥香白酒》、全兴酒业牵头起草的《和润香型白酒》等团体标准均在2024年相继发布，《草本白酒》、《绵柔酱香白酒》、《坛贮老酒(浓香型白酒)》、《年份二锅头》等团体标准也于2024年陆续出台。

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　　风味多元细分

　　标准透露的信息与前面的分析一致，白酒的风味呈现出更加多元细分的发展趋势。地方标准中，不仅有传统的香型（如浓香型、酱香型、清香型），还涌现了更多细化的香型。例如，安徽省提出的“柔和型白酒”、贵州省的“匀香型”和“茶香型白酒”。团体标准中也有更多细分品类，如“绵柔型白酒”、“清雅酱香型白酒”和“青稞香型白酒”，这些创新性的风味的出现不仅丰富了白酒的品类，还使风味种类更加细致，满足不同消费者的需求，展示了白酒市场对个性化需求的响应。

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　　突出的柔与雅

　　分析上述标准的名称，可以看到关键词包括“柔”、“雅”、“绵”、“清”、“甜”、“净”等，相对而言对味的重视程度更高，尤其是重视味上的“柔”，所以可以看到“柔”的使用频率相对最高，其次是“雅”。因此，我们可以认为白酒的风味逐渐趋向更加柔和雅的方向发展，这反映了消费者对口感顺滑、细腻以及温和风味的偏好。与传统的浓烈香型白酒不同，柔和雅风味的酒品可能更容易满足现代消费者对口感的细腻要求。

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　　关注健康与自然

　　随着消费者健康意识的增强，白酒的风味也逐渐融入了健康、自然的元素。例如，茶香型和草本型白酒的逐渐崛起，不仅体现了对传统风味的创新，也反映了对健康、天然风味的关注。未来，结合植物、花草等元素的白酒可能会成为一个重要发展方向，以满足那些偏好健康生活的消费者需求。

　　六、酒企应对策略的建议

　　在未来相当长的一段时间内，白酒的风味将持续朝着多元化、个性化、定制化、区域特色化和健康化方向发展。面对这一趋势，白酒企业需要主动调整策略，从风味研究、产品创新、地域特色挖掘、健康理念融合、消费教育等方面入手，推动产品升级与市场竞争力提升。

　　（1）深化风味研究，提高科学调控能力

　　通过系统分析风味成分的形成机理，优化制曲、发酵、蒸馏、储存等关键环节，实现精准风味调控。同时，加强对白酒风味前沿科技的研究与应用，如代谢组学、风味组学、人工智能调配等，确保风味控制的科学性和创新性，并结合数据分析优化原料选用及工艺参数，实现更稳定和可控的风味表达。

　　（2）探索个性化产品与消费体验

　　白酒企业可以推出定制化调酒服务，根据消费者的个人口味和饮用场景定制专属酒体。此外，借助智能交互设备或AI调酒师，增强消费者对白酒风味的参与感，让他们在互动体验中更直观地感知风味变化，提高产品吸引力。

　　（3）强化地域特色风味，提升品牌独特性。

　　企业可以借助地理标志、风土溯源、产区概念等策略，突出白酒的地域风味特点。例如，通过深入研究特定微生物群系、原粮特点、曲药配方等因素，与风味特征深度结合，形成独特的“地域风味”认知，增强品牌的市场辨识度。

　　（4）推动白酒与健康理念结合

　　推动白酒与健康理念结合，迎合年轻消费者和国际市场的需求。企业可以研究低度化、高品质化白酒的风味表现，开发更符合健康消费趋势的产品。同时，探索适量饮酒与养生文化的结合，如搭配特定食材、推崇适量饮用的生活方式等，使白酒消费更加理性和健康。

　　（5）优化风味表达方式

　　让消费者更直观理解产品特色。传统上，白酒的风味主要通过抽象的“香型”来分类，如浓香、酱香、清香等。但随着消费者对白酒风味认知的提升，企业可采用更具象的表达方式，例如木质陈香、香蕉香、菠萝香、玫瑰花香等具体描述，使消费者能够快速理解酒体特征，形成更直观的感官体验。

　　（6）利用风味的可视化呈现，增强市场沟通力

　　风味剖面图已成为白酒行业的新趋势，它可以通过色彩、条形图、雷达图等形式，将白酒的香气、口感、余味等风味特征具象化，使消费者能够轻松了解产品特点。例如，一款酒在“果香”部分可能显示较高评分，而“花香”部分则显示中等强度，消费者可以据此快速判断其是否符合个人偏好。

　　（7）借助专业品鉴工具，提升消费教育

　　企业可以开发气味测试卡、风味识别卡等品鉴辅助工具，帮助消费者在品尝白酒的过程中更精准地识别和比对不同风味的特征。这不仅能提升消费者对白酒风味的理解，也有助于推广白酒文化，增强品牌的专业性和市场影响力。

　　总体而言，白酒企业应积极适应市场变化，通过科学研究、产品创新、文化塑造和消费体验优化，推动白酒风味的多元化发展，实现品牌价值的持续提升。

　　本文基于源坤对白酒行业的思考认识以及多年来在酿造工艺和酒体设计领域的实践，同时结合对近两年白酒企业推出的新品和迭代产品风味的分析，并且从标准维度对白酒的风味发展趋势进行了分析和探讨。整体上，白酒风味发展高度注重消费体感、风味不断细分并互相融合，同时走向风味与健康双导向。对于不同香型的白酒，风味又有着不同的发展方向，比如浓香型白酒正在经历从浓郁到平衡的风味变革，而清香型白酒则过创新工艺提升风味的复杂度、香气的层次感和口感的醇厚度。但无论如何，一切的风味发展趋势，都基于对市场和消费需求的洞察，这是亘古不变的真理，当前白酒风味发展趋势亦遵循该法则。

　　特别感谢北京工商大学食品与健康学院，以及以下企业（排名不分先后）对本次报告的专业和酒样支持：贵州习酒股份有限公司、泸州老窖股份有限公司、陕西西凤酒股份有限公司、四川郎酒股份有限公司、贵州珍酒酿酒有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司、河南仰韶酒业有限公司、四川古蔺仙潭酒厂有限公司、广西丹泉酒业有限公司、夜郎古酒业有限公司、贵州九暹酒业有限公司等。正是由于各方的鼎力相助，本风味发展趋势报告的编撰工作得以顺利推进，在此深表感谢！（源坤鉴酒）